食用味精與雞精方法不當有害健康

 雞精與味精是烹飪中必不可少的調味品。但是這兩種調味品如何使用要根據其特性,要遵守一定的使用原則,否則就達不到理想的調味效果,甚至還會產生一定的副作用。
(1)味精的科學用法。味精的主要成分為谷氨酸鈉,還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶于水,味道極為鮮美,溶于3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度是70℃一90 0C。味精若使用不當,也會產生不良后果,使味精失去調味意義,或對人體健康產生副作用。因此味精使用時應注意以下幾點:
①不宜過早或在溫度很高時放味精。在一般烹飪條件下,味精都較為穩定。如果長時間處于高溫中,味精中的谷氨酸鈉就容易變為焦谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有輕微毒性,危害人體健康。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應,所以最好在菜肴出鍋前放味精。若菜肴需勾芡,則在勾芡之前放。
②味精在堿性環境中會發生化學變化,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去調味作用。所以,在烹飪堿性原料如堿發魷魚、堿發海參等時不宜放味精。在含堿性原料的食物中不宜使用味精,如包子、饅頭等。
③酸堿食物不宜放味精。酸堿食物放味精同時高溫加熱,味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味。
④對酸性強的菜肴,如糖醋、醋熠等類菜肴,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果就越差。
⑤對用高湯烹飪的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身己具有鮮、香、清的特點。如果使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
⑥味精使用時應掌握好用量,如果投放量過多,就會使菜肴產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過o.s毫克。
⑦做涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為70℃一90 0C,低于此溫度時難以分解。
⑧注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,就可能吃不出味精的鮮味;如果太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3:1^-4:1的范圍內,即可達到菜肴的圓潤柔和口味。
⑨味精攝入過多會使人體的各種神經功能處于抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、肌肉
痙攣等不良反應。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
(2)雞精的科學用法。雞精的主要成分是味精,味精只是單一的谷氨酸鈉。而雞精則是一種復合調味料,其中的谷氨酸含量在40%左右。
現在市場上出售的雞精并不是用雞肉為原料制成的,它是在味精基礎上加入助鮮的核普酸制成的。由于核昔酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。雞精對人體也是無毒無害的。
①并非所有的菜肴都適合加雞精。燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時,加入雞精會使食物走味,影響菜肴的味道。
②雞精含核普酸,它的代謝產物就是尿酸。所以痛風患者最好少吃雞精。
③雞精本身含有一定比例的鹽,在使用時加鹽要適量。如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少?梢韵确乓话臌},然后再放雞精,嘗一嘗是否咸味合適。如果咸味不夠,再加一點鹽。如果己經加到合適的咸味,再放一勺雞精,對于需要控制鹽攝入的人來說,可能會不利于健康。
④雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先溶解再使用。
⑤由于雞精中含有一定量的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精中的核普酸成分也容易受到核普酸酶的降解。因此,最好在菜肴煮好準備起鍋時再放。
⑥在烹飪過程中,雞精對使用的條件比味精相對要寬松許多。雞精可以用于任何使用味精的條件,適量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調鮮作用。尤其是在湯和火鍋中加入雞精,其香氣、滋味相互適應,相得益彰,令人食欲大增。


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